Le civet de chevreuil à l’ancienne, ce trésor culinaire de la gastronomie française, évoque des repas chaleureux en famille et des souvenirs de chasse. Pour les amateurs de cuisine traditionnelle, maîtriser cette recette est un véritable rite de passage. La préparation minutieuse, la marinade parfumée et la cuisson lente révèlent toute la richesse des saveurs de ce plat.
Apprendre à cuisiner un civet de chevreuil à l’ancienne demande du temps et une certaine précision, mais le résultat en vaut la chandelle. À travers ce guide exhaustif, découvrez les secrets pour réussir ce mets raffiné et épater vos convives lors de votre prochain repas.
A lire également : Quelques idées de collations faciles à transporter en période de prise de masse
Plan de l'article
Ingrédients et ustensiles nécessaires
Pour réussir un civet de chevreuil à l’ancienne, rassemblez les ingrédients et ustensiles suivants, indispensables à la préparation de ce plat de tradition. La qualité des produits sélectionnés joue un rôle clé dans le résultat final.
Ingrédients
- Chevreuil : 1,5 kg de viande découpée en morceaux
- Vin rouge : 75 cl de préférence corsé et tannique
- Oignons : 2 émincés
- Carottes : 3 coupées en rondelles
- Lardons : 200 g pour apporter une saveur fumée
- Champignons : 300 g de champignons de Paris émincés
- Ail : 2 gousses pressées
- Bouquet garni : thym, laurier et persil
- Farine : 2 cuillères à soupe pour épaissir la sauce
- Huile : 3 cuillères à soupe pour la cuisson initiale
- Sel et poivre : selon votre goût
Ustensiles
- Grande cocotte : en fonte de préférence pour une cuisson uniforme
- Marinade : un grand saladier pour mariner la viande
- Écumoire : pour retirer les impuretés en cours de cuisson
- Cuillère en bois : pour mélanger sans abîmer les morceaux de viande
La préparation d’un civet de chevreuil à l’ancienne nécessite patience et rigueur. Considérez chaque étape comme un hommage à la cuisine d’antan, où le temps et l’attention aux détails faisaient la différence.
A voir aussi : Naviguer à Saint-Malo : itinéraires et cartes pratiques
Préparation de la marinade
Étape 1 : Préparer la viande
Commencez par découper la viande de chevreuil en morceaux réguliers. Cela permet une cuisson homogène. Disposez les morceaux dans un grand saladier en verre ou en acier inoxydable, évitant ainsi une éventuelle réaction avec l’acidité du vin.
Étape 2 : Ajouter les aromates
Ajoutez ensuite les légumes et épices suivants :
- Oignons : les deux oignons émincés
- Carottes : les trois carottes coupées en rondelles
- Ail : les deux gousses pressées
- Bouquet garni : thym, laurier et persil
Ces aromates infuseront la viande, lui apportant une richesse gustative incomparable.
Étape 3 : Verser le vin
Couvrez la viande et les légumes avec 75 cl de vin rouge. Utilisez un vin corsé et tannique pour donner du caractère à votre plat. Mélangez bien pour que chaque morceau soit en contact avec la marinade.
Étape 4 : Mariner au frais
Couvrez le saladier avec un film plastique ou un couvercle. Placez-le au réfrigérateur pendant au moins 12 heures, idéalement 24 heures. Retournez les morceaux de viande de temps en temps pour une marinade uniforme.
La marinade longue et soigneuse est la clé pour attendrir la viande de chevreuil et lui permettre d’absorber pleinement les saveurs des aromates.
Cuisson du civet de chevreuil
Étape 1 : Préparer les ingrédients
Sortez la viande marinée du réfrigérateur et égouttez-la, en réservant la marinade. Séchez soigneusement les morceaux de chevreuil avec du papier absorbant. Dans une grande cocotte en fonte, faites chauffer un mélange de beurre et d’huile à feu moyen.
Étape 2 : Faire revenir la viande
Faites dorer les morceaux de chevreuil sur toutes les faces pour leur donner une belle couleur caramélisée. Cette opération est fondamentale pour développer les arômes. Une fois dorés, retirez les morceaux de la cocotte et réservez-les.
Étape 3 : Cuire les légumes
Dans la même cocotte, ajoutez les légumes de la marinade (oignons, carottes, ail) et faites-les revenir jusqu’à ce qu’ils soient tendres et légèrement colorés. Ajoutez ensuite deux cuillères à soupe de farine pour réaliser un roux, mélangez bien.
Étape 4 : Déglacer et mijoter
Versez la marinade réservée dans la cocotte pour déglacer. Grattez bien le fond pour décrocher les sucs caramélisés. Remettez les morceaux de viande dans la cocotte et ajoutez un bouquet garni. Couvrez et laissez mijoter à feu doux pendant environ trois heures.
Étape 5 : Finaliser le plat
À mi-cuisson, ajoutez 200 grammes de champignons de Paris émincés et 100 grammes de lardons. Poursuivez la cuisson jusqu’à ce que la viande soit fondante. Assaisonnez avec du sel et du poivre selon votre goût. Servez chaud accompagné de pommes de terre vapeur ou de pâtes fraîches.
La cuisson lente et longue permet d’obtenir un civet de chevreuil à l’ancienne, riche en saveurs et particulièrement tendre.
Conseils et astuces pour réussir votre civet
Choix de la viande
Sélectionnez une viande de chevreuil de qualité, idéalement issue d’un animal jeune pour garantir une tendreté optimale. Privilégiez les morceaux tels que l’épaule ou le collier, qui se prêtent parfaitement à une cuisson longue et lente.
Marinade
Mariner la viande constitue une étape essentielle. Utilisez un vin rouge de bonne qualité, des herbes aromatiques (thym, laurier) et des épices (poivre, baies de genièvre). Laissez mariner pendant au moins 24 heures pour permettre aux arômes de bien pénétrer la chair.
Équilibre des saveurs
L’ajout de lardons et de champignons en cours de cuisson apporte une complexité gustative au plat. Veillez à bien doser le sel et le poivre pour ne pas dominer les autres saveurs.
Cuisson lente
La cuisson lente est la clé de réussite du civet de chevreuil. Laissez mijoter à feu doux et à couvert pendant trois heures minimum. Cette technique permet d’attendrir la viande et de concentrer les arômes.
Accompagnement
Pour sublimer votre civet, servez-le avec des pommes de terre vapeur, des pâtes fraîches ou encore une purée de céleri. Les garnitures simples permettent de mettre en valeur la richesse et la profondeur du plat principal.
- Astuce : Ajoutez un carré de chocolat noir en fin de cuisson pour apporter une touche de profondeur supplémentaire à la sauce.
- Conseil : Préparez le plat la veille et réchauffez-le le jour J, les saveurs n’en seront que mieux développées.